Какой сорт муки лучше

LiveInternetLiveInternet

Музыка

Рубрики

  • Женское (53)
  • Рукоделие (21)
  • Хитрости уборки (7)
  • Как стать красивой. (6)
  • здоровье без лекарств (46)
  • эзотерика (30)
  • Карты Ленорман (2)
  • Досуг (11)
  • Книги (8)
  • Живопись и графика (6)
  • Женский потрет (3)
  • Пейзаж (1)
  • Жанровая живопись (1)
  • Компьютерные тонкости (2)
  • Гомеопатия (1)
  • кулинария (133)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Как выбрать качественную муку

Суббота, 30 Июля 2016 г. 19:21 + в цитатник

Выбор муки – дело непростое. Какую предпочесть? Тонкого помола, но без полезных веществ или обдирную, грубоватую, но очень полезную. Оказывается, все зависит от того, что вы собираетесь печь: сладкие булочки или блинчики.

Какой сорт лучше?

[recipe3360] Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже – это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути – совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.

Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.

Первый. Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.

[recipe3378] Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.

Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.

Срок хранения

У качественной муки без консервантов – не более полугода. Если на упаковке указан более долгий срок – это повод насторожиться. Возможно, в муку была добавлена «химия».

Внешний вид

[recipe3375] Цвет. Белый с кремовым оттенком. Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, вам попался качественный продукт, если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, голубоватым – пшеница была незрелая.

На ощупь. Если сжать хорошую муку, она должна чуть захрустеть. Если же комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела.

Запах. Мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Еще плохой признак: аромат кислого теста.

Вкус. У хорошей муки вкус сладковатый и приятный. Еще мука не должна хрустеть на зубах, это говорит о присутствии примесей.

Маркировка

[recipe3364] Ищите на упаковке значок РСТ и «Добровольная сертификация». Это значит, что производитель прошел проверку, и мука не содержит вредных примесей. Встречается еще надпись «экологический продукт» — это та же добровольная и тщательная проверка.

Только бумажный пакет. Дело в том, что бумага позволяет муке дышать, и свободная, дышащая мука проживет гораздо дольше. Пластиковая упаковка – смерть для муки.

Как хранить

  • чтобы в муке не заводились насекомые, в пакет надо положить две дольки чеснока.
  • несколько лавровых листьев защитят муку от влажности, они впитают лишнюю воду, если их положить рядом.
  • не покупайте муку в запас и всегда сверяйтесь со сроком хранения.

Кроме пшеничной

[recipe3361] Гречневая. Очень популярная мука в русской кухне. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную, иначе все изделия развалятся: в гречневой муке совершенно нет клейкости. Зато в ней есть витамины группы В и много витамина РР, а также фтор, медь и калий.

Кукурузная. Она применяется во многих национальных блюдах, без нее не получатся мамалыга и полента. Часто из нее пекут лепешки и хлеб. Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.

Нутовая. Так же, как и льняная мука, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому идеальна для выпечки без яиц. Нутовая мука — хороший источник калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья.

Пшенная. Как и в гречневой муке – тут мало клейковины. Зато много пользы: витамины группы В и витамин РР укрепляют нервную систему, стимулируют память, а фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.

Источник: www.liveinternet.ru

5 лучших марок муки для хлебопечки

Характеристика в рейтинге

1 Французская Штучка пшеничная цельнозерновая Лучшая цельнозерновая мука специально для хлебопечек
2 Fine Life ржаная хлебопекарная Настоящая ржаная мука по невысокой стоимости
3 Nordic пшеничная Лучшая мука для выпечки белого хлеба и сдобы
4 Макфа пшеничная высший сорт Самая популярная и покупаемая
5 Гарнец пшеничная цельнозерновая Высокое качество, неизменно пышная выпечка

С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки перестали покупать магазинную выпечку, предпочитая готовить ее самостоятельно. Домашний хлеб получается дешевле, качественнее, вкуснее и ароматнее. Большой выбор муки в магазинах позволяет печь не только белые караваи, но и полезные ржаные, цельнозерновые варианты. Главное, правильно ее выбрать, так как вкус и пышность домашней выпечки зависит не только от рецептуры и технологии приготовления, но и качества исходного сырья. Для тех хозяек, которые еще не выбрали для себя оптимальный вариант, мы составили рейтинг самой лучшей хлебопекарной муки.

Топ-5 лучшей муки для хлебопечки

5 Гарнец пшеничная цельнозерновая

Хозяйки хлебопечек часто выбирают муку марки «Гарнец». Это настоящий цельнозерновой продукт высокого качества – нужной степени помола, с присутствием ощутимых частичек зерна. Несмотря на достаточно грубую структуру, тесто поднимается хорошо, получается плотным, но достаточно пышным одновременно. К недостаткам относится высокая стоимость продукта при мелкой фасовке – этого количества хватает на две небольших буханки. Поэтому экономные хозяйки в отзывах делятся секретом – они смешивают цельнозерновой продукт с пшеничной мукой первого или высшего сорта. Это помогает им добиться пышности готового хлеба и при этом немного сэкономить.

Приобретая хлебопечку, многие начинают активно экспериментировать с разными видами муки, пытаясь вывести для себя рецепт самого лучшего и вкусного хлеба. Марка «Гарнец» дает абсолютный простор для фантазии. В ассортименте есть самые разные виды муки – ржаная, овсяная, кукурузная, ячменная, пшенная, гречневая. Их добавление в состав теста помогает разнообразить вкус домашнего хлеба и сделать его более полезным.

4 Макфа пшеничная высший сорт

Хлебопекарная мука «Макфа» давно числится в фаворитах у многих российских хозяек. Это хорошо известная, распространенная марка, которую можно найти в любом супермаркете и небольшом магазине. Производитель уже на протяжении многих лет удерживает качество выпускаемой продукции на высоком уровне. Пшеничная мука высшего сорта неизменно имеет легкую структуру, приятный цвет. Тесто из нее хорошо поднимается, получается эластичным.

Читать еще:  Сорта томатов сибирской селекции с фото и описанием

Мука подходит для выпечки домашних караваев в хлебопечке, приготовления пирогов, печенья, сдобы и тортов. Благодаря универсальности она относится к самым продаваемым и популярным маркам. Кроме доступности, к преимуществам можно отнести несколько вариантов фасовки – по одному, два, десять килограмм. Но, несмотря на популярность, есть и такие хозяйки, которые считают, что мука «Макфа» по качеству проигрывает даже многим более дешевым маркам и не рекомендуют ее для выпечки домашнего хлеба в хлебопечках.

3 Nordic пшеничная

Качественная финская мука отпугивает высокой ценой, но привлекает неизменно удачной выпечкой даже у тех, кто еще не очень дружит с тестом. Продукт имеет белый цвет, очень легкую, однородную, воздушную структуру. Если рядом положить по горсти отечественной и финской муки, разница будет заметна сразу же. Стандартная фасовка – по 2 кг, в красивых бумажных пакетах с «аппетитным» рисунком. На обратной стороне указан подробный рецепт сдобного теста для пирогов и хлебобулочных изделий.

Многие хозяйки в отзывах пишут, что это самая лучшая мука, которой им приходилось пользоваться. Тесто поднимается отлично, караваи при приготовлении в хлебопечке получаются с равномерной румяной корочкой, белым, очень пышным и ароматным мякишем. Но из-за высокой стоимости покупают ее обычно только для сдобы, а не ежедневной выпечки хлеба. Если вы любите душистые белые батоны и булки, эту марку муки однозначно стоит попробовать.

2 Fine Life ржаная хлебопекарная

Марку муки Fine Life выпускает производитель «Рязаньзернопродукт». Продается она не во всех магазинах, но пользуется большим спросом среди любителей ароматного и полезного домашнего хлеба. Некоторые хозяйки ее считают лучшей ржаной мукой для хлебопечек. У муки довольно тяжелая структура и специфический серый оттенок – обе особенности указывают на ее натуральность. Продается в фасовке по одному килограмму, что очень удобно, если вы решили взять продукт на пробу. Кроме ржаной, под этой же маркой производится пшеничная и гречневая мука.

В отзывах опытные хозяйки рекомендуют обязательно просеивать ее перед замесом теста, чтобы добиться более рыхлой структуры и пышности готового хлеба. Некоторые предпочитают смешивать ее с белой мукой в разных пропорциях. Из достоинств продукта в отзывах встречается информация о всегда удачной выпечке, хороших вкусовых качествах готовых изделий, невысокой стоимости муки. Из недостатков – ее трудно найти в продаже, реализацией занимаются не все супермаркеты.

Как определить качество муки?

Определение качества муки начинается с ее выбора в магазине. Если вы приобретаете весовой продукт, то у вас есть возможность оценить его визуально и даже подержать горсточку в руке. С расфасованной мукой все сложнее, поэтому при покупке обязательно обращайте внимание на срок годности – у качественного продукта без добавления консервантов он не превышает полугода. Также обратите внимание на упаковку – она должна быть только бумажной. Дальнейшая проверка качества возможна уже в домашних условиях, после вскрытия упаковки.

  • Цвет. Хорошая пшеничная мука имеет приятный белый цвет с легким кремовым оттенком. Для проверки качества проводят простой тест – в небольшое количество продукта добавляют буквально каплю воды. Если цвет после этого не меняется – мука качественная. Если она изготовлена из незрелой пшеницы, оттенок станет голубоватым, при добавлении отрубей – красноватым.
  • Запах. Кисловатый, затхлый, сырой запах – признак неправильного хранения или изначально низкого качества исходного сырья.
  • На ощупь. Если сжать горсть хорошей муки в кулаке, она слегка захрустит. Отсыревшая мука останется комком, а не рассыплется.
  • Вкус. Попробуйте небольшое количество муки на вкус – он должен быть приятным и чуть сладковатым.

Использование некачественной муки при выпечке хлеба часто оборачивается для хозяек полным разочарованием – тесто не поднимается, мякиш получается сырым, могут присутствовать посторонние запахи.

1 Французская Штучка пшеничная цельнозерновая

Приверженцы здорового питания предпочитают печь хлеб из цельнозерновой муки. От белой она выгодно отличается обилием полезных свойств за счет сохранения оболочки, в которой сосредоточено большинство ценных веществ. В цельнозерновой муке содержится множество витаминов и минералов. Выпечка получается не такой воздушной, но вкусной и менее вредной.

Муку «Французская штучка» впускает «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский». Она продается расфасованной в бумажные пакеты по 2 кг. Плохих отзывов найти о продукте не удалось – все покупатели довольны качеством, вкусом, ароматом выпечки. Для хлебопечки подходит идеально – на упаковке даже проставлена пометка «рекомендовано Panasonic». Кроме цельнозерновой муки под этой маркой выпускается белая мука сортов «высший» и «экстра». Последний вариант – лучшее сырье для приготовления сладких булочек, батонов с изюмом и другой сдобы. Из этой муки она получается очень нежной и воздушной. В отзывах хозяйки сетуют только на то, что продается она далеко не во всех магазинах.

Источник: markakachestva.ru

5 лучших производителей муки для хлебопечки

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Сегодня хозяйки все чаще стремятся сами готовить хлеб у себя дома. Не удивительно, ведь магазинный продукт не такой аппетитный и полезный. Важно правильно выбрать муку. От ее качества зависит пышность и консистенция изделия. Наши эксперты составили рейтинг самых популярных марок муки для приготовления выпечки в хлебопечки.

Для каждого типа изделия подходит определенный сорт муки. Высший выбирают для приготовления тортов и пирожных, первый – для пирожков, второй используют, чтобы испечь хлеб. Надо внимательно читать рецептуру, иногда пшеничную муку смешивают с ржаной.

Самое главное – не покупать перемолотые зерна сомнительного качества от неизвестной марки. Лучше выбрать одного из ниже представленных производителей.

Рейтинг лучших производителей муки для хлебопечки

Номинация место наименование товара рейтинг
Рейтинг лучших производителей муки для хлебопечки 1 Французская штучка 4.9
2 Fine life 4.8
3 Nordic 4.7
4 Макфа 4.6
5 Гарнер 4.5

Французская штучка

На вершине рейтинга располагается российский производитель «Комбинат хлебопродуктов «Староосколький», который выпускает продукцию под маркой «Французская штучка». Продукт реализуется в бумажных пачках весом 2 кг. Негативных отзывов о ней почти нет. Большинство потребителей довольны вкусом выпечки, качеством помола. Это идеальный вариант для хлебопечки.

Под этим брендом выпускают цельнозерновую муку, которая содержит много витаминов и славится полезными свойствами. Выпечка из нее получается менее пышной, но безвредной и вкусной. Есть в каталоге «Французской штучки» мука из пшеницы высшего сорта и Экстра. Она подходит для приготовления сдобы. Продается товар не везде. Радует оптимальное соотношение цены и качества. Стоимость за 2 кило – 90-100 рублей.

Достоинства

  • приемлемая цена;
  • огромное количество одобрительных мнений;
  • наличие в ассортименте полезной цельнозерновой муки;
  • пшеничная мука идеальна для сдобы;
  • высокое качество.

Недостатки

  • серьезных минусов нет.

Марка Fine life принадлежит компании «Рязаньзернопродукт». Купить продукт производителя можно не в каждом магазине. Однако она пользуется немалым спросом у потребителей. Из нее выходит ароматный и полный витаминов хлеб. Многие женщины выбирают ржаную муку этой марки. О ее натуральности свидетельствуют своеобразный сероватый оттенок и грубая текстура. Продается продукт в пачках по 1 кг. Это удобно, чтобы взять его на пробу.

Читать еще:  Желтая малина: сорта, фото, выращивание и уход, отзывы

Есть в каталоге компании пшеничная, гречневая и ржаная мука для хлебопечки. Советуют просеивать молотые зерна перед замесом теста. Так хлеб получается пышнее. Некоторые хозяйки смешивают ржаную муку с пшеничной в одинаковых пропорциях. Покупатели выбирают товары Fine life за невысокую стоимость, хорошие вкусовые качества и получение удачной выпечки. 1 кг продукта стоит 36-40 рублей.

Достоинства

  • вкусные изделия по итогу;
  • приемлемая цена;
  • натуральный состав;
  • удобная фасовка.

Недостатки

  • трудно найти в продаже.

Середину рейтинга занимает производитель из Финляндии, который поставляет муку высокого качества. Продукт имеет белоснежную однородную текстуру и воздушные крупинки. Это отличный выбор для тех, кто еще не имеет опыта работы с тестом. Разница с аналогичными товарами заметна невооруженным взглядом. Финская мука для хлебопечки очень легкая и не содержит примесей или комочков. Она производится в красивых пакетах по 2 килограмма.

Покупатели в восторге от «аппетитного» принта на пачке, наличия рецептов на оборотной стороне, пышных и ароматных изделий по итогу, равномерной зарумяненной корочки и вкуснейшего мякиша. Основной недостаток – высокая стоимость. Хозяйки выбирают продукт для приготовления сдобы 1-2 раза в неделю. Не всем бюджет позволяет создавать хлеб из продукции Nordic на ежедневной основе. Тем, кто любит душистые булочки, непременно стоит попробовать муку «Нордик». 2 кг муки стоят около 300 рублей.

Достоинства

  • яркий удобный пакет с рецептами;
  • удачная выпечка даже у новичков;
  • белая однородная текстура;
  • высокое качество состава.

Недостатки

  • не всем по карману.

Далее в рейтинге располагается отечественная марка «Макфа». Это популярная фирма, которая реализует свои товары практически во все супермаркеты. Пшеничная мука высшего сорта идеально подходит для приготовления белого хлеба или булки, каравая и печенья. Продукт отличается качественным составом и белоснежным цветом, легкой текстурой, в нем нет добавок. С этой мукой можно быть уверенным в отличном результате.

Изделие хорошо поднимается, а тесто получается эластичным. Покупателям нравится различная вариация фасовки продукта. Выпускаются пачки по 1, 2 и 10 кило. Отзывы о муке противоречивые. Несмотря на это, у марки множество наград. Цены на продукцию вполне адекватные.

Достоинства

  • качество соответствует ГОСТу;
  • узнаваемая популярная марка;
  • удобный вес;
  • доступность в магазинах;
  • без добавок и примесей.

Недостатки

  • клейковина низкого качества.

Последнее место рейтинга принадлежит компании, которая производит цельнозерновые продукты достойного качества. Покупатели отмечают грубую структуру муки с присутствием видимых частиц. Несмотря на это, тесто хорошо поднимается. Большим минусом является то, что мелкого пакета хватает примерно на две буханки хлеба, а стоит он недешево. Чтобы сэкономить, хозяйки смешивают продукт с другой мукой.

Хвалят марку «Гарнец» за наличие в ассортименте различных видов зернового порошка для выпечки. Есть у производителя мука из кукурузы, овса, ячменя, пшена и ржи. Их использование помогает разнообразить хлебный вкус, сделать питание полезнее. Это лучший выбор для тех, кто не переносит глютен. 500 г обойной пшеничной муки обойдутся покупателю примерно в 45-50 рублей.

Источник: expertology.ru

Мука сильно испортилась (рейтинг производителей)

Все хозяйки, много пекущие, знают, что мука бывает разной. С одной выпечка получается пышной, а с другой плоские лепешки. В итоге методом проб и ошибок они выбирают устраивающую их марку. Но даже в этом случае бывает, что проверенный годами пирог не всегда получается таким, как надо. А дело все в том, что качество продаваемой муки сильно ухудшилось.

Мука почти всех производителей проходит тесты на безопасность, а вот ее поведение при выпечке стало различным. Чья-то держит форму, но не поднимается, а у кого-то поднимается, а вот с формой как-то не очень.

Рейтинг популярных производителей пшеничной муки высшего сорта

Качественная

Макфа – соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, при выпечке высокая формоустойчивость, жира на 5,5% меньше, а белка на 20% больше, но не дает пышности выпечке

Мелькомбинат №3, Экстра — соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, хорошо поднимается при выпечке, жира на 17% больше, а белка на 25%, плохая формоустойчивость

Рязаночка — соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, белка на 22% больше, но не дает пышности выпечке, а также отмечен бледный цвет корки

Myllyn Paras — соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, хорошо поднимается при выпечке, хорошая формоустойчивость, но корочка с трещинами

Аладушкин — соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов (раньше были замечены нарушения), хорошие хлебопекарные свойства

ЛЕНТА — соответствует ГОСТу, без улучшителей и пестицидов, хорошая формоустойчивость, плохо поднимается при выпечке, корка с подрывами

Французская штучка — соответствует ГОСТу (повышенное качество), без улучшителей и пестицидов, хорошо поднимается при выпечке, хорошая формоустойчивость,

Безопасна, но есть замечания

Настюша – без улучшителей и пестицидов, это не высший сорт, как заявлено производителем (мало сырой клейковины 25% (норма 28%), не соответствует крупность помола 11% (при норме до 5%)), жира на 22% больше, а белка на 17%, после выпечки корка имеет коричневый цвет

Сокольническая — без улучшителей и пестицидов, жира больше на 21%, это не высший сорт (сырой клейковины 22% (норма 28%), не соответствует крупность помола 7% (при норме до 5%)), бледный цвет корочки после выпечки, плохая формоустойчивость

С.ПУДОВЪ — без улучшителей и пестицидов, хорошая формоустойчивость, плохо поднимается при выпечке, корка с подрывами, посторонний привкус долгохранящегося продукта

О’КЕЙ — без улучшителей и пестицидов, хорошая формоустойчивость, мука имеет посторонние вкрапления, что не соответствует ГОСТу, плохо поднимается при выпечке, корка с подрывами

Как выбирать

1. Качественная мука должна продаваться только в бумажной упаковке

2. Пожамкайте слегка пачку, должны услышать мучной скрип

3. Несмотря на долгий срок хранения, брать ее лучше в первые полгода после производства.

4. Внешний вид – не должна содержать никаких инородных примесей, однородный помол

1. При растирании пальцами не должна скатываться в комок, если скаталась — отсырела, хорошей выпечки не ждите.

2. Принюхайтесь к муке — чувствуете кисловатый запах? Попробуйте на вкус – не горчит ли? Если да, выбрасывайте сразу, мука испорчена

3. Качественная мука при смешивании с водой растворяется без осадка

Выпечка, какая мука лучше подходит

Свежемолотая мука для кондитерки не очень подходит. Лучше брать ту, которая была смолота 1 месяц назад. Если прошло больше 3х месяцев – просейте перед замесом.

«Улучшенная» мука (обогащенная клейковиной), Экстра и мука высшего сорта идеальна для бисквита, булочек, кексов или оладий, для выпечки домашнего хлеба, а также в роли загустителя соусов.

Мука 1 сорта с небольшим количеством частиц зерновых оболочек — идеальна для пирогов с начинкой (мясные, рыбные, овощные) и блинов.

Мука 2 сорта/Обойная (цельнозерновая) – более полезный для здоровья вариант. Из нее можно готовить почти все, смешав с другими видами муки.

Читать еще:  Виноград сорта кишмиш в средней полосе России

На моем канале вы можете также посмотреть рейтинги и на другие товары, подписывайтесь и будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться.

Источник: zen.yandex.ru

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

  • крупчатка,
  • мука высшего сорта,
  • мука первого сорта,
  • мука второго сорта,
  • обойная

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

  • крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
  • высший сорт (25-30%),
  • первый сорт (72%),
  • второй сорт (85%) и
  • обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник: econet.ru

Ссылка на основную публикацию