Лучший сорт хамона

Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать

Свиным окороком никого не удивишь, из него готовят деликатесы во всех странах, где разводят свиней. Но испанцы сумели сотворить культ их свиного окорока, назвав деликатес просто – «хамон» (в переводе и значит «окорок»).

Испанский хамон по вкусовым качествам не сравним ни с каким другим. Висячие свиные ножки вы увидите во всех испанских ресторанах, на рынках, в заведениях общепита, даже если там специализируются на другой кухне, и в домах на кухне у простых испанцев. Представить национальную кухню Испании без хамона невозможно.

Хамон в Испании везде. А поскольку это национальная гордость и национальное блюдо, не рассказать о нем подробно мы не можем. Многие туристы везут из Испании домой в качестве подарка именно этот деликатес, и если решились на покупку, то желательно уметь его выбирать и знать цену популярным сортам.

Виды хамона — когда порода играет важную роль

Хамон серрано (Jamon serrano) — окорок из задней ноги белых свиней. Это самые обычные породы, которые выращиваются в России, Франции, Китае и других странах. Это «горный хамон». Но современный сорт этого мясного блюда с горами уже никак не связан. Сейчас осталось лишь название, а раньше свиней выпасали в горах и потом использовали их окорока для приготовления хамона.

Хамон иберико (Jamon iberico). Производится из особых иберийских свиней. Мало того, что они за время своей короткой свиной жизни «наматывают» километры, поэтому жир по их организму распределяется равномерно, так еще и питание у них особенное: желуди. Ножки этой породы свиней вытянутые, и мясо отличается особенным мраморным цветом.

Существует несколько пород иберийских свиней: из Эстрамадуры черная и бурая, из Андалусии светлая, Торвисканская порода и Хабуго. В Испании строго следят за чистотой пород, и смешение может повлечь за собой лишение сертификата качества.

Как делается Иберийский сорт

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное — кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период истории Испании испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества — Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Однако, даже спустя много столетий, рецепт приготовления хамона остался неизменен. Сначала мясо засаливают от 7 дней и более, потом моют, просушивают в специальных помещениях. Это еще несколько месяцев.

Затем «созревание» происходит в течение 9-12 месяцев в бодегах (специальных подвалах). Потом готовый продукт проверяют на качество, сделав в окороке отверстие тонкой длинной иглой. По аромату констатируется успешное завершение приготовления.

Где покупать испанский окорок

Какие-то серьезные выгоды от правильного выбора места покупки получить сложно, качество везде примерно одинаковое, оно больше зависит от сорта. Цены почти не отличаются. Единственный совет: выбирайте торговые точки, где закупаются сами испанцы, а не туристические места.

Продается мясной деликатес везде: в мясных лавочках (на фото слева пример такой лавки в Испании, кликните на фото для увеличения), в магазинах, в супермаркетах, в ресторанах, непосредственно на производстве, куда устраивают организованные поездки туристов.

Какие же цены на лакомство?

Нога весом 8 кг будет стоить 150-200 евро. Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Denominacion de Origen Protegida), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг. Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Если хотите порадовать качественным хамоном всех членов семьи, родственинков и друзей, то запасайтесь деньгами и расширяйте статью бюджета на подарки. Подробно читайте в нашей статье «Сколько взять денег в Испанию».

Почти в каждом крупном городе Испании найдется музей хамона, в котором проходит дегустация окорока разных сортов с разной выдержкой. Можете выбрать по вкусу и привезти в качестве подарка на родину.

В Испании есть специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона и называются они “хамонерия”.

На что обратить внимание

— Тушка должна быть с клеймом, на котором указывается год и неделя изготовления, и от даты покупки запись на нем должна быть на расстоянии не менее двух лет. На фото рядом можно разглядеть фирменное клеймо, кликните на фото для увеличения.

— К названию сорта «серрано» будет добавлено одно из слов: Bodega, Reserva или Curado. Это срок выдержки мяса в погребах: 12, 9 и 7 месяцев соответственно.

— Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за 1 кг.

— В названии продукта обязательно должен указываться сорт.

— Осмотрите внешне тушку: она должна быть с копытцем, без волос и иметь приплюснутую форму.

— Хамон никогда не продают в вакуумной упаковке, поэтому если увидите запакованный хамон (мы говорим о целой ноге), сразу же ищите другое место для покупки.

Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус

Культура употребления национального блюда предполагает несколько важных моментов, которые следует учитывать и соблюдать. Деликатес хранится при температуре 15-20 градусов, в холодильник его не кладут. После того как окорок разрезали, он хранится не более полугода.

Надрезанное место смазывают оливковым маслом, затем накрывают бумажным полотенцем. Отрезается всегда столько, сколько будет съедено. Режьте мясную часть так, как это делают картадоры (нарезчики мяса в Испании, на фото ниже, кликните на фото для увеличения) — тонкими длинными кусочками, используйте узкий, длинный и острый нож.

Для нарезки используется хамонера — специальная подставка из дерева. Чуть выше копыта ножку крепят к винту, а остальную часть укладывают на доску.

Едят лакомство вместе с оливками, запивая хересом, красным вином или пивом (если первых двух напитков не нашлось). Зачастую окорок сочетают с дыней или инжиром. Хлеб исключается во время дегустации, так как он перебивает вкус мяса.

В Испании хамон используют для приготовления омлета «тортилья», жаренных грибов, стейков из тунца. Из оставшейся кости варят бульон для горохового супа из гороха «гарбанзо».

Кусочки хамона берут руками, никаких вилок.

Хамон популярен в бутербродах в Испании так же, как у нас сырокопченая колбаса. Испанский Макдональдс даже выпускал сезонный сендвич Mc Iberica, стоил он 6,35 евро, большой популярностью не пользовался и был выведен из основного меню. Зато в составе пиццы испанцы хамон приняли очень радушно, сейчас половина пицц в Испании делают с хамоном.

Читать еще:  Гортензии крупнолистные: ремонтантные сорта

Удачных дегустаций испанских блюд, и читайте интересные обзоры об этой стране на нашем сайте (ссылки ниже).

Источник: jj-tours.ru

Испанский хамон. Все о хамоне. Часть 2

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико . Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra.

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo : животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo : животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано . В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega : вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva : 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva : более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей .

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

  1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.
  2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
  3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже.
  4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и здесь .

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.

Источник: ispaniainvest.com

Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Читать еще:  Огурцы Манул F1: описание, выращивание, отзывы

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

  • Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
  • Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Источник: gurmantur.com

Как выбрать испанский хамон?

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико ( Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.
Читать еще:  Сорта яблонь для украины лучшие - Все про огород

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Источник: espanarusa.com

Какой хамон привезти из Испании? Какие есть его виды?

Давно хотела попробовать настоящий испанский хамон. Покупать в наших магазинах как-то не решалась, т.к. я им не доверяю. Какие виды хамона в Испании считаются самыми лучшими? В чем их отличия? На что нужно обращать внимание при покупке в первую очередь?

Хамон представляет собой просоленный и провяленный свиной окорок (иными словами это свиная нога, но только задняя). Переднюю ногу в Испании называют «паллета» и некоторые специалисты даже утверждают, что передняя и задняя нога имеют разный вкус, но среднестатистический турист вряд ли увидит и почувствует разницу. В Испании различают два основных вида хамона: иберико (ibérico) и серрано (serranо). Главное отличие между ними это порода свиней, мясо которых используется для приготовления хамона. Но нужно понимать, что у каждого фермера и производителя есть свои секреты и особенности.

Самым дорогим считается хамон, который делают из мяса иберийских свиней. Это черные свинье, которые уже давным-давно выращиваются в первую очередь для производства отменного хамона (по размерам это не особо крупные свиньи). Испанцы считают, что вес животного и его пропорции существенно влияют на вкус, поэтому большие размеры для испанцев мясников не имеют значения. У некоторых пород свиней даже есть своя родословная (как у собак), которая может насчитывать несколько десятков лет, а то и более. Свиней этой породы выращивают не в загонах и вольерах, а на открытых пастбищах, для того, чтобы обеспечить животным подвижность (это существенно влияет на вкусовые качества мяса). Свиней кормят преимущественно желудями. В рацион питания также включают разные витамины и минералы. От момента рождения до забоя животного проходит примерно два года.

Хамон серрано готовится из свиней белой породы. В переводе с испанского слово серррано означает горный. Это мясо действительно вялится в горных условиях, которые значительно отличаются от равнинных условий.

При выборе хамона в первую очередь нужно обращать внимание на его внешний вид. На срезе должны присутствовать небольшие белые точечки. Таким образом выглядит элемент тирозин, который входит в состав многих белков, которые имеют природное происхождение. Также стоит проверить мясо на твердость, так как чем оно тверже, чем дольше срок выдержки (как у молодого, так и у более выдержанного хамона есть свои любители). Какой бы ни была стоимость хамона, он никогда не продается в вакуумной упаковке. Нога ни в коем случае не должна иметь волосяной покров, обязательно наличие копытца. Именно по копытцу можно определить вид хамона: темное копыто – это иберико, а светлое – серрано. Чем темнее срез, тем меньше влаги в мясе.

Также стоит обращать внимание на клеймо, которое должно быть на каждой ноге. На этом клейме указывается год и неделя изготовления продукта. Цена хамона серрано стартует от 10 евро за килограмм, а вот хамон иберико стоит гораздо дороже, цена может превышать 100 евро и доходить до 200.

Во-первых, настоящий иберийский хамон не может стоит дешевле 15 евро за килограмм. То, что это именно иберийская свинка, можно заметить по цвету копыта — оно будет темным. Иберийских свиней кормят только желудями и зерном, качество мяса считается самым лучшим.

Jamon Serrano — изготавливают из обычных белых свинок, их могут кормить комбикормами или смешанным способом. Цена такого хамона значительно ниже — от 7 евро за кг.

Второй ориентир — цвет и качество на срезе. Мясо «иберико» не должно быть мокрым или влажным, никаких толстых жировых кромок, обязательно эффект мрамора — перемежающиеся полоски белого жира в темно-красном мясе, которые делают хамон мягким. У «серрано» цвет мяса светлее, и жир может быть по бокам.

Третий ориентир — цвет пломбы на ноге. Белый — самая дешевая из иберико. Этих свинок кормят бобовыми и злаковыми и держат на ферме. Если пломба зеленая, то это класс выше. Красная пломба — смешанная порода черной и белой свинки. Черная пломба — элитная чистокровная иберийская свинка, которую кормили только желудями и она свободно паслась на лугу.

Наконец, если Вы не уверены в своих силах, можно запомнить несколько хороших брендов. В Испании это Cinco Jotas, Pedro Nieto, Monsalud, но цены у них очень высокие — от 30 до 60 евро за килограмм.

Источник: turtella.ru

Ссылка на основную публикацию